Wheat

Gandum merupakan jenis pangan yang belum terlalu familiar. Tanaman kaya karbohidrat ini lebih sering dimanfaatkan untuk memproduksi tepung, pakan ternak, hingga difermentasi guna menghasilkan alkohol.

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

Tepung berprotein tinggi, dengan kadar protein antara 11%-13%, biasanya digunakan untuk membuat roti, mie, pasta, dan donat. Tepung berprotein sedang, dengan kadar protein sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat cake. Tepung berprotein rendah, mengandung protein sekitar 6%-8%, digunakan untuk membuat kue ringan seperti biskuit. Dalam setiap 100 g gandum, terkandung 3,1 mg zat besi dan 36 mg kalsium.

Jenis gandum yang digunakan untuk pakan ternak adalah gandum hitam atau disebut juga dengan rye flour. Gandum jenis ini bisa juga ditemukan pada roti, campuran bir, whiski, dan vodka. Kebanyakan gandum hitam ini ditemui di kawasan Eropa timur, Tengah, dan Utara. Sementara di Indonesia sendiri, sudah terbilang bagus. Pasuruan menjadi salah satu daerah yang produksi gandumnya mencapai 3,5 ton per hektare, dengan luas lahan mencapai ratusan hektare.

Gandum sering ditemui dalam roti. selama ini ini, kebanyakan orang lebih memilih mengonsumsi roti putih ketimbang roti gandum. Sebenarnya roti gandum dan roti putih tidak jauh berbeda, karena sama-sama berasal dari gandum. hanya saja, roti putih terbuat dari tepung terigu, sedangkan roti gandum dari tepung gandum. Tepung terigu adalah hasil penggilingan biji gandum yang paling dalam, sedangkan tepung gandum hasil penggilingan biji gandum utuh -yang dibuang hanya kulit luar-, sehingga kandungan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Itulah penyebab roti gandum lebih mengenyangkan dan dapat menahan lapar lebih lama.Roti gandum asli juga dapat dilihat dari kulit roti yang lebih gelap dan kasar, sementara roti yang berasal dari gandum putih berwarna putih kekuningan.

wheat flour

Dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten) nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.
Secara umum kadar gluten atau protein tepung terigu terbagi atas 3 jenis. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Maka tidaklah heran, merk-merk dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing-masing jenis tepung. Jadi harap dimaklumi jika ternyata produk-produk Bogasari sering dijadikan sebagai contoh.

1. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis.Oleh karena itu mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Tepung ini bisa digunakan untuk membuat kulit risoles dan pancake karena tidak gampang sobek, juga untuk brownies. Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy. Tepung jenis ini juga cocok untuk membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.
Tapi tepung ini tidak cocok untuk membuat kue kering atau kulit pie, karena akan menjadi alot. Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas, dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa. Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

2. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Tepung serbaguna dengan kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. karena fleksibelnya lah, sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau disebut juga dengan Tepung Terigu Serbaguna. Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo, Beruang Biru


Self Raising Flour (SFR)
Merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang jika ditambah bahan cair dan dipanaskan,atau dengan kata lain tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang dan biasanya sering digunakan untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Cake yg dibuat dg tepung ini lebih tahan dibiarkan
agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya.Tepung ini bisa dibuat hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.atau bisa juga digunakan sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake yaitu, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue.
Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder.
Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

3. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread. Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru. Tepung ini tidak cocok untuk segala macam produk roti, donat dan sejenisnya karena akan bantet. Tapi tepung ini masih bisa digunakan untuk pembuatan cake.

Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti:
 Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari.
 Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta. Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.