Mocal

Salah satu dari sekian banyak tepung yang diolah dari ubi kayu (Manihot utilisima). akan tetapi produk dari ubi kayu ini merupakan produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga hasilnya berbeda dengan tepung gaplek maupun tepung ubi kayu ( tidak bau/apek ).

tepung ini memiliki kadar protein yang rendah sehingga cocok digunakan dalam pembuatan kue kering seperti cookies, nastar, kaastengel, lidah kucing, atau untuk kue-kue jajanan pasar seperti kue lapis, cake, bolu, brownies, sponge.  dan bahkan bisa digunakan sebagai bahan pembuatan bihun atau bisa menjadi campuran produk-produk lain yang berbahan baku gandum dan beras.

coconuts flour

Tepung kelapa selain dibuat dari kelapa segar, juga dapat dibuat dari ampas kelapa hasil samping pembuatan santan. Tepung yang dihasilkan umumnya berwarna putih kekuningan. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi browning pada tepung kelapa tersebut.  

Tepung ini cocok untuk pembuatan aneka cookies dan dijadikan campuran dalam pembuatan cake dengan penambahan tepung terigu untuk menciptakan sensasi aroma kelapa yang gurih

sea grass flour

Tepung yang dibuat dari bahan utama rumput laut (Eucheuma cottonii) ini bisa digunakan untuk pembuatan aneka biskuit. Penambahan tepung rumput laut dalam jumlah tertentu menghasilkan biskuit dengan daya awet yang tinggi karena rendahnya kadar air, dan bau yang khas. Jika dibandingkan dengan biskuit tepung terigu, warna biskuit rumput laut tidak terlalu berbeda. Memberikan kerenyahan yang baik. Penggunaan tepung rumput pada biskuit menghasilkan granule.

tepung ubi jalar

Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra pati secara basah terhadap umbi ubi jalar  dari masing-masing warna baik yang berwarna putih, kuning dan ungu.. Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tapioka. Umbi diparut,ditambah air untuk ekstraksi pati, kemudian disaring untuk memisahkan serat,diendapkan untuk mendapatkan pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi jalar.

Tepungnya ubi jalar sesuai untuk pembuatan kue yang memerlukan sifat lengket dan kepunelan. Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk substitusi berbagai produk olahan yang bahan bakunya tepung terigu, misal kue cake, cookies, bakery dan mie. Besarnya substitusi tergantung jenis olahannya.

banana flour and banana skin flour

Di Indonesia tepung pisang masih tergolong jarang dimanfaatkan sebagai bakan baku pengganti terigu, Tergolong gluten-free, dibuat dari dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua, banyak dimanfaatkan di dapur patiseri sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Buah pisang kepok mempunyai warna tepung yang paling baik, yaitu putih. Oleh sebab itu pemilihan buah pisang kepok manurun yang merupakan pisang varietas unggul Kalimantan Selatan sangat tepat dalam pembuatan tepung pisang.

Bisa dimanfaatkan sebagai pemberi tekstur crumb dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Khusus untuk jenis cake, bisa menggunakan 100% tepung pisang yang dicampur dengan bahan tambahan lain seperti margarine, gula aren, selai kacang tanah, madu, telur, coklat bubuk, kismis, dan buah cherry. Proses pengadonan dilakukan dengan mixer, sedang proses pemasakan menggunakan oven. Kue cake dari tepung pisang mempunyai tekstur agak remah, oleh karena itu dapat pula dicampur dengan tepung terigu. Untuk pembuatan aneka kue kering seperti Kue kastengels, kue putri salju, kue janhagel, dan dari jenis cake seperti black forest dan cake keju dapat dibuat dari bahan baku tepung pisang dan tepung terigu dengan perbandingan 50%:50%.

Pada pembuatan mie, cukup dengan 20% tepung pisang dan 80% tepung terigu, dengan bahan tambahan lain yaitu garam, soda abu, telur, dan air. Semua bahan dibuat adonan, dibentuk lembaran menggunakan alat pembuat mie, dipotong bentuk mie, dan direbus. Penggunaan tepung pisang pada pembuatan mie hanya sebanyak 20%, hal ini disebabkan karena tekstur mie yang harus bersifat kenyal.

Kulit pisang yang cocok dibuat tepung adalah jenis pisang raja, karena kulit pisang raja lebih tebal dibandingkan jenis pisang lainnya.

uwi flour

Uwi atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea Roxb.) yaitu sejenis umbi-umbian pangan. dikarenakan oleh banyak kultivar umbinya yang berwarna ungu maka di negara Inggris disebut dengan nama purple yam.

Tepung uwi ini dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan kue dan mie. Rasa tepungnya yang tawar, menjadikan tepung jenis umbi ini lebih gampang divariasikan. Dalam umbi uwi terdapat kadar gula yang rendah, akan tetapi memiliki karbohidrat yang tinggi

Pengolahan uwi menjadi tepung bisa dilakukan dengan metode tradisional. Bisa dengan menggunakan uwi putih dan juga uwi ungu yang sama-sama berkadar gula rendah. Uwi diparut kasar, kemudian direndam dengan air kapur sirih,tujuannya adalah untuk memisahkan parutan dengan getahnya. Kemudian dikeringkan, hasil parutan yang telah dikeringkan dapat langsung diolah menjadi tepung.

pumpkin flour

Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas yang bisa menghasilkan produk dengan kualitas yang khas. dalam pembuatan kue, bisa digunakan sebagai pendamping terigu dan tepung beras.
Tepung labu kuning bisa didapat dari pemilihan buah yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. dikarenakan kandungan air bahan belum mencapai batas maksimal daging buahnya belum terlalu lembek, serta kadar patinya masih tinggi. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelah-belah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Selanjutnya labu dirajang. kemudian dikeringkan, dam dilanjutkan dengan penggilingan.
Tepung labu kuning bagus untuk cookies & cake, dan banyak beta-karotennya..

bread-fruit flour

Tepung sukun berasal dari olahan gaplek sukun. Gaplek sukun yang sudah kering ditumbuk dan diayak dengan ayakan halus. Setelah diperoleh tepung yang halus lalu dijemur sampai kering. Tepung sukun baik untuk pembuatan cookies dan choco-coco cake.. jadinya moist.

potato flour

Dibuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai sebagai pengental untuk saus, cake, cookies, schotel dll.Warnanya putih. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.
Karena sifat kentang yang halus maka tepung ini juga banyak dipakai untuk adonan yang halus dan "melty".

arrowroot flour

Kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut (masuk keluarga talas), tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Sangat tepat digunakan untuk membuat kue kering.
Tepung umbi garut tergolong Gluten-free. dan dalam penggunaannya bisa menggantikan tepung terigu dengan kadar protein tinggi. Tepung diperoleh dari umbi terpilih kemudian dirajang/dikecilkan untuk mempermudah penggilingan, kemudian digiling dengan menggunakan ”batu giling” yang kemudian ditambah air hingga membentuk ”bubur” umbi garut, kemudian diperas dan disaring hingga menghasilkan larutan yang berisi ”tepung” dan ampas, kemudian diendapkan, dan hasilnya dikeringkan hingga akhirnya menghasilkan tepung garut.
Dengan cara ini tepung yang didapatkan berkisar antara 15-22%, sedangkan jika dengan proses pemarutan berkisar antara 10-15% saja.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu dan cocok untuk pembuatan cookies karena akan menghasilkan produk yang renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipakai untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. di TBK disebut "Tepung Larut".

mungbean flour

Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. Penyosohan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. Warnanya putih.
Masih juga tergolong gluten-free. Di Indonesia biasanya dipakai untuk membuat aneka kue tradisional, kue basah (cake), cookies dan kue tradisional (kue satu), produk bakery, kembang gula dan makaroni, Puding Hunkwe, kue nagasari, centik manis atau cendol. Dan menjadi bahan baku dalam pembuatan soun atau vermicelli. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.

Contoh: Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus

bread crumb and panko flour

Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour karena lain jenisnya. Kalau di Indonesia Tepung roti dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, atau dengan nama lain tepung panir. Bisa dilakukan sendiri dengan mengoven roti tawar hingga kering, kemudian ditumbuk. Umumnya dipakai sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.

Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipakai untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga digunakan untuk kroket maupun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya akan garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
Orang bule menyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga membuat breadcrumb dari crackers.
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual di pasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.

a. Tepung Roti Putih Basah
Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.
Membuatnya: cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadi masakan.

b. Tepung Roti Putih Kering
Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya: letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

c. Tepung Roti Coklat Kering
Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket.
Membuatnya: sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.

d. Panko Flour atau Tepung Panko
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan utk makanan Jepang spt Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

glutinous rice flour

Tepung beras ketan yang dalam bahasa perancis disebut Farine de riz gluant terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tekstur tepung ketan putih mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras. Untuk membedakannya dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
Termasuk kedalam tepung gluten-free. Umum dipakai pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis,bolu kukus ketan hitam dll.

white rice flour

Tepung berwarna putih, dengan tekstur lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Tergolong gluten-free, karena dibuat dari beras putih yang ditumbuk (bukan pati beras). Banyak dipakai dalam pembuatan kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau digunakan sebagai pelapis pada gorengan karena efeknya yang renyah. Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun atau rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, atau disebut dengan rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

sagoo flour, sago starch

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu (sejenis palm) atau pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren).Mirip tepung aci tapi lebih kering. Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering". Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), bisa untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur yaitu pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat terkenal sebagai oleh-oleh dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran-butiran kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas terbaik dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

wheat starch, tang flour

Tergolong jenis gluten-free, terkenal dan sering digunakan untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum, karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Cara membuat gluten: tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch atau Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.
Tepung ini merupakan endapan (saripati) dari tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus dan berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat hasil akhir kue tampak bening/transparan. Mudah diperoleh di toko-toko bahan makanan Cina.

Corn Gluten Meal

Tepung yang diperoleh dari biji/butir jagung yang diproses dari pemilihan butir yang baik (butiran jagung yang tidak busuk berjamur).

Aroma tepung jagung ini adalah aroma khasyagung asli. Warna yang dimilki tepun jenis ini berupa Kuning terang hingga kuning kecoklatan

Umumnya dipakai sebagai pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.

Khusus untuk sponge cake, takaran maksimalnya 20% dari terigu kalau menggunakan banyak telur, akan tetapu kalau telurnya sedikit harus memakai 10-20% saja, jika kebanyakan akan mempengaruhi teksturnya jadi rapuh atau bahkan bantet. Persentase pemakaian ditimbang untuk menggantikan persentase yang sama pada terigu, bukan menambah.  Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

Di Indonesia tepung jenis ini masih jarang ditemui, akan tetapi bisa menggantinya dengan tepung Maizena, karena kedua nya tergolong gluten-free. 

tapioka starch

Dibuat dari pati singkong /cassava. Dan hampir tidak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance). Sering digunakan untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek dan juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendol yang dihasilkan akan berbentuk panjang, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
Cara tradisional pembuatan tepung tapioka terdiri dari proses pemarutan ketela pohon yang sudah dikupas, kemudian pemerasan (penggilasan) dan penyaringan parutan ketela pohon yang sudah dicampur air, untuk mendapatkan tepung tapioka. Pada cara tradisional, masing-masing proses tersebut dilakukan secara terpisah, dan manual. Kalau dengan mesin , proses pemarutan ketela pohon yang sudah dikupas, pemerasan (penggilasan) dan penyaringan parutan ketela pohon untuk mendapatkan tepung tapioka bisa dilakukan dalam satu rangkaian proses. Dengan mesin ini, waktu proses, yaitu proses pemarutan, pemerasan (penggilasan), dan penyaringan menjadi lebih singkat, bila dibandingkan dengan cara tradisional. Dengan waktu proses yang lebih singkat, laju produksi per satuan waktu menjadi lebih besar