Secara kimiawi lemak dan minyak tidak memiliki perbedaan, akan tetapi memiliki titih cair yg berbeda;
Berbagai jenis lemak yang umum dikenal dan digunakan dalam dapur patiseri adalah : mentega, margarine, minyak, lard,dan suet
1. Mentega (Butter) : lemak hewani yang dibuat dari susu, mengandung vitamin A dan D. mutunya yaitu: teksturnya lembut, baunya segar, warnanya keputih-putihan atau kuning pucat. terdapat 2 jenis mentega, yaitu mentega asin atau dikenal dengan nama salted butter (contoh merk; land lakes, president, anchor). Dan jika anda ingin membuat butter cream sebaiknya menggunakan mentega tidak asin atau disebut dengan unsalted butter. contoh merk; swan, lurpak, president, anchor.
2. Margarin ; lemak nabati yang dibuat dari tumbuh-tumbuhan, mengandung vitamin A dan D (contoh merk; blueband, simas)
3. Minyak (oil) ; lemak dalam bentuk cair pada temperatur kamar.minyak yang bagus tidak memiliki rasa,aroma atau bau
- minyak zaitun - minyak kedelai
- minyak jagung - minyak biji sunflower
- minyak kc.tanah - minyak kelapa
3. Lard ; 100% lemak yang berasal dari babi (contoh merk; armour)
4. Suet ; lemak padat yang keras yang terdapat pada ginjal binatang, seperti pada sapi dan babi
