unggas

Unggas (Bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk sering digunakan untuk daging burung seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.
Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.
Komposisi dan Berat Daging Unggas
Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Ratarata daging ayam mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging, yaitu lemak sebanyak 7 persen, mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1,1 persen dan air 76 persen. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan, yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas, dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas.
Disamping protein, daging unggas juga mengandung beberapa vitamin, terutama komponen vitamin B kompleks misalnya riboflavin dan niacin banyak terdapat pula. Daging unggas mengandung energi yang cukup tinggi. Misalnya daging broiler menghasilkan 151 kalori per 100 gram daging, daging kelas roaster dapat menghasilkan 200 kalori tiap 100 gram daging, sedangkan ayam jantan dagingnya dapat menghasilkan 302 kalori setiap 100 gram daging. Daging kalkun yang berlemak dapat menghasilkan 265 kalori per 100 gramdaging. Berat daging unggas bervariasi dan tergantung jenis unggas, keturunan, dan persilangan. Ayam pedaging yang muda dengan keadaan pemeliharaan yang baik, beratnya dapat mencapai 1,5 – 5 kg, sedangkan kalkun mempunyai berat antara 3 – 18 kg. Pengaruh pertumbuhan dapat menyebabkan perbedaan berat, demikian pula makanan yang baik, musim dan juga penyakit-penyakit yang menyerang unggas. Karena unggas mempunyai bulu-bulu, maka bulu-bulu ini memenntukan pula beratnya. Ternyata daging yang dapat diperoleh setelah unggas disembelih dan dihilangkan bulunya sekitar 80 – 90 persen. Dan bagian yang dapat dimakan rata-rata hanya 40 – 60 persen saja.


Tabel 1. Berat unggas sebelum dipotong, sesudah dihilangkan bulunya, dan bagian yang dapat dimakan


Sesudah dihilangkan bulunya Siap dimasak Bagian yang dapat dimakan

Kg Kg % Kg % Kg %

Ayam :
- Broiler 1,4 1,2 86 0,9 64 0,6 43
- Roaster 2,3 2,0 87 1,5 65 1,1 47
- Jantan 2,5 2,2 88 1,7 68 1,4 56
Kalkun
- Muda 3,2 2,8 88 2,3 72 1,7 53
- Dewasa kesil 5,0 4,4 88 3,7 74 2,7 54
- Dewasa sedang 8,2 7,3 89 6,3 74 4,6 56
- Dewasa besar 12,2 11,2 92 9,6 79 1,3 60
Bebek 2,7 2,4 89 1,9 70 1,5 56
Angsa 6,4 5,6 88 4,6 72 3,6 56


Pemilihan Unggas Hidup
Untuk mendapatkan daging yang bermutu baik perlu dilakukan pemilihan ketika unggas masih hidup. Pemilihan rata-rata didasarkan pada umur, jenis kelamin dan banyak sedkitnya daging (gemuk/kurus, sering ditentukan dengan memegang daging pada paha atau bagian dada serta punggung).Tetapi di tiap-tiap daerah standar ini berbeda-beda, misalnya di India cukup dengan menggunakan perbedaan umur saja.
Untuk jenis ayam (di Indonesia) misalnya :
a) Chooza, yaitu ayam yang berumur kurang dari 3 bulan
b) Cheegna, yaitu ayam yang berumur antara 3 - 5 bulan
c) Patth, yaitu ayam yang berumur antara 5 - 8 bulan
d) Taiyar mangi, yaitu ayam yang berumur lebih dari 8 bulan dan kurang dari 12 bulan.

Di Indonesia sendiri kadang-kadang dijumpai pemilhan berdasarkan umur, yaitu ayam dara muda, ayam dara, dan ayam dewasa. Di Amerika dikenal pula klasifikasi unggas berdasarkan perbedaan umur (terutama untuk ayam potong), yaitu :
a) Broiler/Fryer, adalah ayam pedaging baik jantan maupun betina yang umurnya 6 minggu. Dagingnya lunak, empuk, dapat dilipat, dan kulitnya mempunyai tekstur yang halus. Tulang dada lemas (fleksibel).
b) Roaster, adalah ayam pedaging baik jantan maupun betina yang umurnya kurang dari 8 minggu. Dagingnya lunak, empuk, dapat dilipat,dan kulitnya mempunyai tekstur yang halus, lebih halus dari broiler. Tulang dada lebih lemas (fleksibel) dibanding broiler.
c) Capon, adalah ayam jantan kebiri yang umurnya kurang dari 10 bulan. Dagingnya lunak, empuk, dapat dilipat, dan kulitnya mempunyai tekstur yang halus.
d) Stag, adalah ayam jantan yang umurnya kurang dari 10 bulan. Dagingnya liat (alot), berwarna gelap dan kulitnya mempunyai tekstur yang kasar. Tulang dada kaku serta mempunyai beberapa taji.
e) Hen atau Fowl atau stewing chicken adalah ayam betina dewasa yang umurnya lebih dari 1 bulan. Dagingnya sangat empuk, lebih empuk dari roaster tetapi tulang dadanya tidak lemas.
f) Cock atau roaster tua adalah ayam jantan dewasa, mempunyai kulit kasar, daging liat dan berwarna gelap, tulang dada kaku dan mempunyai taji.

Unggas - potongan daging manual



Unggas - kerangka diagram



Jenis dan nama potongan daging unggas:

1. POULTRY: adalah daging yang berasal dari karkas utuh seperti yang ditetapkan oleh Inspeksi Daging
dan Peraturan Undang-Undang.
2. POULTRY CARCASS (karkas utuh): adalah Karkas dari unggas yang bulu, rambut,
kepala, kaki di sendi tarsal dan uropygial kelenjar telah dihapus dan bangkai telah eviscerated.
2,1. POULTRY HALF (HALF POULTRY) (setengah bagian karkas): diperoleh dari karkas utuh yang dibelah
menjadi dua (2) bagian yang sama besar, melalui pemotongan backbones (yg berkenaan dgn dada dan
tulang punggung), tulang panggul (panggul) dan kapal tulang (tulang dada) di sepanjang jalur garis hijau

2.1.1 FRONT QUARTER (BREAST QUARTER): adalah potongan bagian depan (anterior) POULTRY
SETENGAH, yang diperoleh dengan cara pemotongan langsung dari arah belakang dan
diteruskan ke tulang rusuk ruas ke 7 yg berkenaan dgn dada.

2.1.2 HIND QUARTER (LEG QUARTER) (CHICKEN LEG, BACK ATTACHED): berarti tengkuk
(belakang) dari sebuah POULTRY SETENGAH yang dipisahkan dari BARISAN Triwulan seperti yang
dijelaskan pada 2.1.1.

2,2 Wing: adalah bagian dari KESELURUHAN SAYAP yang diperoleh dari KARKAS UTUH yang diperoleh dari
pemotongan pada bagian bahu (artikulasi antara tulang selangka, coracoid dan humerus). Ini termasuk
DRUMETTE Wing, WINGLET dan mungkin berisi Wing TIP.

2.2.1 WING DRUMETTE: yaitu bagian sayap yang terpisah dari karkas unggas, sama dengan WING hanya saja
potongan bagian ini terletak pada bagian atas sayap hingga sendi bagian tengah

2.2.2 WINGLET (V-WINGS): yaitu potongan sayap yang diperoleh dari bagian pertengahan sendi bagian sayap
hingga ujung sayap unggas

2,3 Leg : diperoleh dari karkas unggas utuh yang terdapat antara tulang paha dan panggul termasuk didalamnya
adalah bagian DRUMSTICK

2.3.1 THIGH: yaitu potongan karkas unggas pada bagian kaki atas,yang didapat dari bagian pangkal paha hingga
pertengahan kaki

2.3.2 Drumstick: adalah potongan karkas unggas yang didapat dari paha bagian bawah

2,4 BREAST (FULL BREAST): adalah bagian keseluruhan dari dada karkas unggas utuh, yang didapat dengan
memisahkan bagian sayap, leher dan rusuk.
2.4.1 HALF BREAST: bagian dada utuh yang dibelah menjadi dua bagian yang sama besar.

2.4.2.Wishbone: adalah potongan kecil dada bagian atas yang diperoleh dari memotong hypocledial ikat terletak antara ujung yang wishbone (hypocledium) dan jalur depan dari tulang dada (carinal puncaknya dari tulang dada), kemudian antara wishbone (tulang selangka) dan coracoid sampai satu titik dimana tulang selangka yang berada dalam bahu. Leher kulit akan dikeluarkan.

2.4.3. TRIMMED BREAST: adalah bagian dari dada yang diperoleh dengan memotong lewat di sepanjang persimpangan dari tulang belakang dan sternal ribs. Sternal ribs yang dapat dihapus dan leher kulit akan dikeluarkan.
2.4.3.1. HALF TRIMMED BREAST: berarti salah satu dari dua (2) sekitar dengan porsi yang sama besar dari dipangkas BREAST diperoleh melalui pemotongan tulang dada (tulang dada) di sepanjang jalur hijau baris.



2.4.4. BREAST FILLET: berarti bulat, elongated fusiform Otot, (supracoracoid Otot mendalam atau hiasan dada) yang terdapat pada tiap sisi kapal tulang (tulang dada).



2,5 WHOLE BACK: adalah bagian dari KESELURUHAN POULTRY yang dipisahkan dari bagian dada seperti yang
dijelaskan di point 2.4. Ini meliputi leher, yg berkenaan dgn dada tulang belakang, panggul dan tulang ekor.






2.5.1 BACK: adalah bagian dari WHOLE BACK yang terpisah dari leher dengan pemotongan di sekitar bahu bersama (sekitar melalui kedua belas (12) berhubung dgn kuduk ruas). Ini termasuk yg berkenaan dgn dada tulang belakang, panggul dan tulang ekor, kulit yang disayat. Iga tulang belakang dan tulang belikat.



2.5.1.1 STRIPPED BACK: BACK berarti dari daging yang disayat hingga ke tulang panggul.
2.5.2 NECK: adalah bagian leher yang diperoleh dari pemotongan karkas unggas pada kedua belah bagian bahu.
3. POULTRY GIBLETS: artinya hati, jantung atau tenggorokan atau kombinasi dari jenis yang sama,