Karkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan isi perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya. Untuk mendapatkan daging: has, sandung lamur dan sebagainya, maka karkas dipotong dengan pembagian seperti terlihat pada gambar :
PENGGUNAAN MASING-MASING BAGIAN DAGING
Untuk mendapatkan hasil masakan yang baik, maka gunakanlah bagian-bagian daging tertentu. Masing-masing potongan cocok/sesuai untuk masakan/hidangan tertentu. Hal tersebut bisa dilihat pada tabel berikut:
Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:
Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube Roll)
- Kelapa (Inside)
- Penutup (Top Side)
- Pendasar + Gandik (Silver Side)
Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian
1. Paha Depan
- Sengkel (Shank)
- Daging Paha Depan (Chuck)
2. Daging Iga (Rib meat)
3. Daging Punuk (Blade)
Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu
1. Samcan (Flank)
2. Sandung Lamur ( Brisket )
3. Daging Bagian Lainnya
Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar