Penggunaan Krim Yang Tepat

Banyak sekali  yang digunakan untuk kebutuhan patiseri, baik untuk lapisan kue, isi, kue, ataupun untuk dekorasi kue. Krim biasanya terbuata dari campuran lemak dan pemanis, bisa digunakan begitu saja atau diberi tambahan bahan pengental seperti telur, kuning telur, zat pati, agar-agar ataupun gelatin.

Untuk menghasilkan krim yang bagus biasanya digunakan lemak tawar (unsalted butter), tujuannya adalah agar tidak merusak rasa dari krim tersebut. Agar kelihatan lebih menarik krim dapat ditambah dengan bahan tambahan lainnya seperti warna dan aroma, atau dengan bahan tambahan jenis lainnya seperti cokelat, kopi, custard, lemon atau orange, kacang, ataupun amanisan kulit buah-buahan (mixed peel).

Jenis-jenis cream yang biasa digunakan dalam patiseri, yaitu dairy cream, butter cream, fudge, dan pastry cream

• Dairy Cream ini tidak lain adalah kepala susu, jadi masuk golongan dairy product. Krim jenis ini merupakan jenis krim yang pertama kali digunakan oleh para baker. Meskipun demikian di pasaran terdapat juga krim non-dairy. Whipped cream merupakan bentuk dairy cream yang telah dikocok, dalam whipped cream  mengandung 35-40% lemak susu. Penggunaan dairy cream  yang baik ialah harus disimpan terlebih dahulu selama 24 jam pada suhu 40ºF (4ºC) sebelum dipakai. bila jenis cream ini dikocok dalam ruangan dengan suhu tinggi maupun dokocok terlalu lama, akan berubah menjadi mentega (butter). Dengan kata lain, lemaknya akan terpisah dari kadar air yang dikandungnya. Contoh merek yang dijual di pasaran; anchor, elle & vire, president atau roselle.
• Butter Cream adalah jenis cream yang  menggunakan bahan utamanya terdiri dari mentega dan gula .  Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan butter cream. Membuat butter cream yang paling sederhana hanya dengan margarin atau mentega dengan tepung gula, akan tetapi jenis ini kurang halus. Jenis mentega yang dipakai harus netral dan sedikit asin. DEngan menggunakan rasa yang netral biasanya diberi aroma vanili.
• Fudge merupakan cream  yang digunakan sebahgai pengoles atau pengisi lapisan kue. Cream ini terbuat dari campuran cokelat, mentega/margarin/butter, rum/brandy, dan gula tepung. Biasanya jenis coklat yang dipakai adalah cooking chocolate atau baker chocolate.
• Pastry Cream terbuat dari campuran susu, telur, dan gula yang dimasak bersamaan. Jika ingin lebih kental bisa menambahkan maizena atau tepung custard. Pastry Cream berfungsi sebagai isian atau polesan kue maupun pastries. Bisa ditambahkan sebelum kue dibakar atau setelah kue dibakar. Selain itu bisa juga di campur dengan jenis Cream lain seperti butter cream atau whipped cream. Di Perancis  Pastry Cream dikenal dengan sebuatan creme patissiere, sementara di Italia dikenal dengankan sebutan chema pasticcera. Nama lain dari Pastry Cream, antara lain vanila cream dan English custard cream.