Margarine

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin "rendah kalori", yang mengandung lemak lebih sedikit.

Margarin dikenal sebagai pengganti mentega. Margarin tak jauh beda dengan mentega dalam hal warna, penampakan, tekstur, dan flavor. Namun margarin tidak dibuat dari lemak susu layaknya mentega.

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Tidak seperti mentega, margarin dapat dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan menggunakan garam di label untuk alasan kesehatan.

Margarin adalah emulsi W/O yang mana bulatan-bulatan bergaris tengah antara 1 sampai 20 tersebar dalam fase lemak semi-padat mengandung kristal-kristal lemak dan minyak cair. Emulsi yang terdiri atas 80% lemak ini dihasilkan melalui tahap homogenisasi yang berlangsung hanya beberapa detik sampai beberapa menit sebelum dipompa melewati unit pendingin, kemudian diemulsi lebih lanjut dan fase lemak membentuk kristal. Tidak seperti emulsi yang lain, emulsi margarin tidak perlu sangat mantap, karena kemampuannya dicapai antara lain karena pendinginan cepat. 

Secara garis besar, persiapan pembuatan margarin adalah sebagai berikut:

1. Pencampuran semua bahan yang larut lemak

2. Mencampur susu atau air dengan garam dan semua bahan yang larut air.

3. Pencampuran dua fase untuk membentuk emulsi W/O

4.  Pendinginan yang dilanjutkan dengan plasticizing of emulsion

5. Pencetakan/pembentukan margarin ke dalam tabung plastik

6. Pengemasan akhir dan penyimpanan pada suhu dingin

Pada tahap yang pertama, minyak yang digunakan dimasukkan ke dalam tank, kemudian emulsifier (jenis lechitin, monogliserida, dan digliserida), vitamin yang larut lemak (A, D, dan E), dan pewarna (beta karoten dan annato) ditambahkan. Pencampuran sebaiknya dilakukan di bawah tekanan atmosfir untuk mencegah oksidasi dan kerusakan flavor. 

Ketika semua komponen yang larut lemak dicampur, fase air ditambahkan. Ini bisa susu segar, skim milk, atau susu bubuk tanpa lemak, atau air. Garam dan flavor seperti diasetil dan starter distilat digolongkan ke dalam fase air. Bahan antimikrobial seperti (sodium benzoat atau potasium sorbat) ditambahkan jika diperlukan. Fase air ditambahkan ke minyak sedikit demi sedikit yang disertai agitasi untuk membentuk emulsi W/O. Sesekali emulsi dipaseturisasi pada suhu 730C selama 16 detik untuk mengurangi mikroorganisme patogen. 

Sifat fisik margarin seperti tekstur, spreadability, warna, kenampakan dan titik lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya. Margarin dan spread tersusun dari minyak cair, kristal-kristal lemak dan fase aquous. Kristal-kristal memberi margarin konsistensi dan stabilitas droplet-droplet air. Margarin disiapkan dari edibel oil yang termodifikasi secara kimia dengan proses dehidrogenasi atau teresterifikasi.

Minyak kedelai dan minyak sawit adalah kontituen alternatif utama dalam pembuatan margarin. Minyak-minyak lain dapat dicampurkan untuk mendapatkan rasio spesifik antara lemak padat dengan lemak cair pada kisaran suhu tertentu. Metode standard untuk pengukuran rasio tersebut dihadirkan dalam indeks lemak padat yang disediakan oleh (detailed by the American Oil Chemists Society as method Cd 10 – 57)

 

Kristal -kristal lemak dalam margarine terbentuk dari komponen padat lemak margarine yang membentuk molekul tiga dimensi. Molekul ini tersusuan dari fase minyak dan fase cair. Seperti halnya dengan rasio padatan terhadap cairan lemak yang meningkat, tekstur dan konsistensi margarin juga mengeras dan lebih kaku. Margarin batang mengandung 10-15% lemak padat pada suhu 10ºC lebih banyak daripada margarin lunak atau margarin berbentuk tube, yang menyebabkan margarin batang lebih tahan terhadap kerusakan.