shrimp and fish paste

I. Pengenalan Terasi
A. Jenis Terasi
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selam + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet Terasi yang banyak yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.

B. Kandungan Unsur Gizi Terasi
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.

II. Langkah Kerja
A. Alat dan Bahan
1. Alat
-Timbangan
-Alat penghancur
-Tempat fermentasi
-Perangkat penjemuran
-Wadah plastic
-Kain saring

2.Bahan
- Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya.Kepala ikan harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm – 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan.
-Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan -Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.

B. Cara Pembuatan Terasi
1.Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian ditiriskan
2.Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna yang diinginkan kemudian diaduk rata
3.Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agarketebalannya 1 – 2 cm
4.Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agarmerata tingkat kekeringannya
5.Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalantersebut
6.Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengantikar atau daun pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7.Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalukering dapat ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 – 4 hari dan kondisidijaga agar tidak terlalu kering
8.Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisangkering
9.Simpan selama 1 – 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasisampai tercium bau khas terasi