ragi roti (yeast)

Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan, memudahkan pembentukan gluten dan memberi aroma. Merupakan bahan utama dalam pembuatan roti, ragi merupakan mikroorganisme yang aktif pada suhu 26-28C. Pada suhu lebih dari 49C, ragi roti akan berada dalam keadaan krisis dan akan mati pada suhu 60C. Penggunaannya adalah sekitar 1-2% per kilogram tepung terigu yang dipakai, tergantung dari penggunaan bahan-bahan tambahan lain dan jenis ragi yg dipakai.

Jenis-jenis ragi, khususnya untuk pengolahan roti adalah:

~ Fresh yeast (compressed yeast); kita lebih mengenalnya dengan sebutan ragi segar/ragi padat, yang penggunaannya sama dengan ragi instant tetapi harus selalu disimpan pada suhu rendah (4,5C). Ragi jenis ini memiliki aroma seperti buah apel

~ Dried yeast (dehydrated yeast) ; yang lebih dikenal dengan nama ragi koral atau Active Dry Yeast, tentunya penggunaannya harus sesuai dengan aturan pakai yang ada pada kemasan. Ragi ini lebih hemat penggunaannya dibandingkan dengan fresh yeast, yaitu setengah dari pemakaian fresh yeast. Untuk mengaktifkannya harus direndam dulu dalam air hangat

~ Instant yeast (ragi instant) memiliki bentuk yang halus dan pemakaiannya lebih hemat (seperempat dari pemakaian fresh yeast).

 
Penggunaan ragi yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan mengembang terlalu cepat dan aroma raginya tajam, akibatnya roti beraroma asam. Penggunaan air juga sebaiknya jangan terlalu panas karena akan membunuh ragi, akibatnya adonan tidak akan mengembang.